Käse machen im Schnelldurchlauf

Nach dem Melken wird die Milch in der Käserei pasteurisiert. Das bedeutet, sie wird 30 Minuten auf 63°C gehalten. Danach kann das Käsen beginnen. Zunächst wird die Milch auf die optimale Temperatur der Milchsäurekultur heruntergekühlt. Wenn die Kulturen fleißig waren und die Milch den gewünschten PH-Wert erreicht hat, kann eingelabt werden. Das heißt, die Milch wird dickgelegt, sie bekommt eine puddingähnliche Konsistenz. Diese Gallerte wird dann mit Hilfe einer Käseharfe in die gewünschte Bruchgröße geschnitten und in regelmäßigen Abständen aufgerührt, damit Molke austreten kann. Hat der Käsebruch die gewünschte Konsistenz erreicht, kann er in die Formen verschöpft werden. Um einen gleichmäßigen Molkeaustritt zu gewährleisten, müssen die Käse nun mehrfach gewendet werden. Am nächsten Tag werden sie dann gesalzen und je nach Sorte noch reifen gelassen.